Rizs ételek

 

Rizottó

 

A rizottó egy hagyományos (és nagyon népszerű) olasz étel, amely Észak-Olaszországból származik. A rizottó az olaszoknál azonban nem egy köret, hanem primo, amit az antipasto és a főétel között fogyasztanak. A rizottó készítése valóban macerás, de nem ördöngös – csupán gyakorlat teszi a mestert. Íme néhány tipp, amit sok tuti rizottó recept követ..

A rizottó akkor lesz garantáltan sikeres, ha betartjuk a következő alapszabályokat:

Csakis igazi risotto rizst használjunk –  legjobb az Arborio, Vialone Nano, és Carnaroli – amelyek közepes nagyságú kerek rizs szemek.

Az alapleves legyen forró – és fontos, hogy házilag készített zöldség alaplevet használjunk.

A rizs kevergetéséhez használjunk lyukas lapos fakanalat, és bár folyamatosan, de óvatosan kevergessük, ne sértsük meg a rizs falát, mert akkor ragadós lesz!

A lábas nagysága és minősége is fontos – legyen olyan magas, mint amilyen széles. A vastag aljzatú lábas a legideálisabb, és ne használjunk non-stick réteggel bevont edényt.

Kb 15-17 perc után kóstoljuk meg a rizst – akkor jó, ha krémes, kívül puha, belül „harapós” – avagy al dante olaszul. Ha túlfőzzük, szétbomlik a rizs!

Az elkészült rizottót 2-3 percig, fedő alatt, mindig pihentetni kell tálalás előtt.

A rizottót nem szabad előre elkészíteni, mindig főzés és pihentetés után tálaljuk – de pronto!

Nos, a fentiek elolvasása után készen állunk a rizottó készítéséhez. A következő recept egy alaprecept – egyéb elemeket is lehet hozzáadni, amelyeket általában (de nem mindig!) külön serpenyőben sütünk vagy párolunk, és a végén belekeverjük a rizottóba.

 

Rizottó alaprecept

Hozzávalók

2 ek olívaolaj (vagy vaj)

1 csésze rizottó rizs (vagy 20dkg)

1 kis vöröshagyma (vagy 2 salotta hagyma) aprítva (hagyma helyett használhatunk hinget)

1 liter alapleves

Végén: 5 dkg vaj

 

Rizottó készítése    

Felforraljuk az alaplevest – ez maradjon forró (de ne forrjon) a következő 20 perc alatt.

Ha hagymát használunk, akkor olajban vagy vajban megdinszteljük a hagymát (hagyományosan aranysárgára pirítják a hagymát, majd kiveszik a zsiradékból)

Hozzáadjuk a rizst, és néhány percig folyamatos kevergetés közben üvegesre pirítjuk. (Hagyományos recept alapján visszatesszük a pirított hagymát)

Merőkanállal adunk a rizshez annyi levest, hogy ellepje. Alacsony hőfokon falapáttal keverjük, amíg a leves felszívódik (azaz a rizs besűrűsödik). Ismételten felöntjük levessel, majd óvatosan kevergetük. Ezt 15-17 percig folytatjuk (tipp: hallgassunk közben kedvenc zenénket – az idő hipp-hopp elrepül). Sok modern recept már nem követeli a leves szakaszos hozzáadását és a folytonos kevergetést – olasz séfek szerint azonban csakis az állandó kevergetés által oldódik ki a keményítő folyamatosan (amitől a rizottó krémessé válik, de belül al dente marad).

Ekkor megkóstoljuk. Ha „harapós” és az állaga bársonyosan krémes – akkor jó. Levesszük a tűzhelyről, belekeverjük gyorsan és erőteljesen a vajat és a parmesan sajtot, fűszerezzük ha szükséges (bár az alapleves biztosít elég sót, borsot). Ezt hívják mantecatura–nak olaszul.

2-3 percig pihentetjük fedő alatt a lábasban, majd egyből tálaljuk.

 

Variációk

A fenti alaprecept rengeteg variációja létezik, minden olasz tartománynak van saját, különleges receptje. Érdemes megemlíteni a Risi e Bisi velencei ételt, amely a rizottó leveses változata. Az egyszerű rizottó receptünk nagyon hasonlít rá, és a magyar rizibizi is erre az ételre vezethető viszza. A rizottót lehet kombinálni zöldségekkel, fűszernövényekkel, de akár gyümölcsökkel is. A mantecaturais készülhet tejszínnel vagy mascarpone-val is.

 

Petrezselymes rizottó

Hozzávalók:

1 hagyma (hagyma helyett használhatunk hinget)

1 gerezd fokhagyma (hagyma helyett használhatunk hinget)

1 ek olívaolaj

25 dkg rizottó rizs

6 dl forró zöldségleves

3 ek vaj vagy margarin

1 csokor petrezselyemzöld

só, őrölt fekete bors

Elkészítés:

A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, 1 ek olajon megdinszteljük. Hozzáadjuk a rizst, rövid ideig kevergetve pirítjuk, majd felöntjük a borral. Ha a bor elpárolgott közepes tűzőn főzzük a rizst a forró zöldséglevessel felöntve, gyakran kevergetve úgy, hogy ne puhuljon meg teljesen, azaz érezzük a rizs kemény „magját”, ha ráharapunk. A főzés során a következő adag levessel akkor öntsük fel a rizst, ha az előző már teljesen elfőtt, és ne használjunk fedőt! A folyamat kb. 20 percig tart.

Ha a leves elfogyott és/vagy a rizs elérte a kívánt állagot, vegyük le a tűzről, keverjük bele a vajat, sózzuk, borsozzuk és adjuk hozzá a reszelt parmezánt, fedjük le. Közvetlenül tálalás előtt keverjük bele az apróra vágott petrezselymet.

Ha szükséges, tálalás előtt kevés levessel fellazíthatjuk (ne legyen túl száraz), de a tálalással jobb iparkodni!

Tipp:

Feltétlenül használjunk rizottó rizst!

Fontos, hogy a rizottó ne legyen teljesen száraz, hanem laza (mondhatni kásás).

Gazdagíthatjuk apróra vágott dióval, ebben az esetben az olívaolaj helyett használhatunk dióolajat is.

 

 Sáfrányos rizottó gombával

Hozzávalók:

1 fej hagyma (hagyma helyett használhatunk hinget)

1 gerezd fokhagyma (hagyma helyett használhatunk hinget)

2 ek olivaolaj

6 dkg vaj vagy margarin

30 dkg rizottó rizs

8 dl zöldség alapleves

1 csomag sáfrány

30 dkg gomba

1 dl növényi tejszín

tálaláshoz: aprított zöldpetrezselyem, só, bors

Elkészítés: 

A hagymát és a fokhagymát pucoljuk meg és vágjuk nagyon apróra. Egy lábasban olvasszuk össze az olivaolajat 4 dkg vajjal és dinszteljük meg benne a hagymát. Adjuk hozzá a fokhagymát és a rizst. Állandó kevergetés mellett pirítsuk a rizst üvegesre. Adjunk hozzá fokozatosan annyi meleg levest, hogy a rizst épp ellepje. Tegyük bele a sáfrányt és gyakran kevergetve, közepes tűzőn főzzük, és kb. 20 perc alatt pároljuk meg.

A gombát tisztítsuk meg és – gombafajtától függően – szeleteljük fel, daraboljuk, vagy hagyjuk a kisebbeket egészben. A felszeletelt gombát adjuk hozzá és süssük 2 percig, öntsük fel a tejszínnel és főzzük még 2-3 percig, majd fűszerezzük.

A rizottót fűszerezzük sóval és őrölt borssal, borssal és petrezselyemmel megszórva melegen tálaljuk.

Tippek:

Bár csiperkével is finom, igazi élmény, ha másfajta gombákkal is próbálkozunk. A csiperke akár csak 1 darab vargányával kombinálva már változatosság és ízfokozó. Ha pedig nincs kéznél, csak csiperke, bolondítsuk meg a rizottót egy-két csepp szarvasgomba olajjal!

Mint arról már írtunk, a rizottó főzése nem bonyolult, csak tartsuk be a rizottó készítés szabályait. Azaz röviden: használjunk rizottó rizst, saját főzésű forró alaplevest, ne főzzük túl a rizottót, ne legyen a végén száraz, és tálaljuk azonnal!

A rizottó nagyon laktató étel, a fenti adag sáfrányos rizottó gombával 4 főételnek is bőven elegendő.

 

Zöldborsós quinoa rizottó

 

Hozzávalók:

1 kisebb hagyma (hagyma helyett használhatunk hinget)

15 dkg póréhagyma (hagyma helyett használhatunk hinget)

1,5 dkg vaj vagy margarin

20 dkg quinoa

kb. 5 dl (zöldség) alapleves

25 dkg mélyhűtött zöldborsó (még finomabb, ha friss)

só, őrölt bors, őrölt szerecsendió

Elkészítés:

A hagymát és a pórét pucoljuk meg. A hagymát vágjuk apró kockákra, a pórét vékony karikákra.

A vajat egy rizottó főzésre alkalmas edényben hevítsük fel. A hagymát dinszteljük meg rajta üvegesre, majd adjuk hozzá a quinoa-t és a pórét. Pirítsuk néhány másodpercig.

Öntsünk az alapanyagokra egy adagot az alaplevesből, és közepes hőmérsékleten, gyakori kevergetés mellett főzzük addig, amíg a quinoa megpuhul. Az alaplevesből adagonként öntsünk az ételre, hogy mindig legyen elegendő folyadék a párolódáshoz. Főzzük a rizottót addig, amíg a quinoa megfelelő puhaságú és a rizottó még krémes állagú.

A borsót adjuk a rizottóhoz, keverjük bele és főzzük így a rizottót még kb. két percig. Fűszerezzük a kész ételt ízlés szerint sóval, borssal, őrölt szerecsendióval. Adhatunk hozzá továbbá ízlés szerint zöldfűszert is (petrezselyem, menta). Lehetőleg fogyasszuk azonnal.

Tippek:

Ha épp úgy alakul (illetve ízlés szerint), készíthetjük a rizottót több póréval és kevesebb zöldborsóval is.

A zöldborsós quinoa rizottó egy különleges változata a megszokott és kedvelt rizottó ételnek, érdemes kipróbálni!

 

Rizs főzés

A legtöbb ember félkész rizst vásárol, mert annak az elkészítése sokkal egyszerűbb, mint a fehér vagy barna rizsé. Ez való igaz. Azonban a félkész rizs íze közel sem olyan finom, mint a basmati, jázmin vagy barna rizs zamata. A rizs főzése csupán tapasztalatot és egy kis türelmet igényel..

Először is néhány fontos tipp a sikeres rizshez:

Főzés előtt a rizst alaposan meg kell mosni (többszörösen mossuk át kézzel egy lábas vízben, mindaddig amíg a víz tiszta marad)

A rizst nem szabad sós vízben főzni

A rizst hideg vízben kell a tűzhelyre tenni- lehetőleg öntöttvas vagy egyéb nehéz aljzatú edényben, amely a hőt jobban tartja

Íme a rizsfőzés menete:

Egy lábasban mossuk át alaposan és többszörösen a rizst, majd adjunk hozzá, a rizs tetejétől számítva, 2.5cm mélységű vizet.

Teljes lángon, fedő nélkül főzzük mindaddig, amíg a víz felszívódik, és a felszínén nagy buborékok keletkeznek. (Tipp: ha hab keletkezik  a rizs felszínén, egy szűrővel óvatosan szűrjük le). Ez kb 10-15 percig tart.

A tűzhelyt állítsuk le a lehető legalacsonyabb hőfokra, és fedő alatt pároljuk a rizst tovább kb 10-15 percig. Nagyon fontos, hogy a fedőt ne vegyük le ez idő alatt, különben a rizs nem puhol meg rendesen, és több az esély arra, hogy odaég.

Vegyük le a tűzhelyről, és hagyjuk pihenni még 5-10 percig tálalásig. (A fedőt továbbra se vegyük le!)

Tippek

Ebbe bele lehet jönni – persze jó néhány odaégés után. De ha odafigyelünk arra, hogy 2.5 cm vizet adunk a rizshez, és egy csörgő órával figyelmeztetjük magunkat a tűzhely lejjebb majd teljes lekapcsolására, akkor tuti sikeres lesz a rizs! És az eredmény valóban megéri! 

A mellékelt illusztráció barna rizs főzését mutatja, de ugyanez a legtöbb ázsiai rizs főzési módszere is (pl jázmin, basmati). A rizottó rizs, sushi rizs, ragadós rizs főzése azonban másképpen történik.

Az opál, vörös, vadrizs és zacskós (előgőzölt) rizsek főzése is eltérő. Mindig kövessük a csomagoláson feltüntetett utasítást. Az ázsiai hántolt rizseket teljesen másképp főzzük, mint az európai vagy amerikai opál rizseket. 

A rizs a világ második legfontosabb gabonafajtája, az emberiség több mint felének az alapvető tápláléka. A rizst már az újkőkorban ismerték, és Kínában már évezredek óta termesztik. Európában a 8. században ismerték meg először a spanyolok, Amerikában viszont csak a 17. században vált népszerűvé. 2005-ben 700 millió tonnát termeltek a világon – elsősorban Kelet és Dél-Kelet Ázsiában, de Afrikában is jelentős a termesztése. Íme néhány információ, felhasználási tipp és sok finom rizs recept.

Rizs fajták

Alapvetően két rizs fajta létezik – az afrikai Oryza glaberrima és az ázsiai Oryza sativa. Európában az ázsiai rizs fogyasztása a jellemző. Két típusú rizs létezik –hosszú és rövid szemű. A rövid szemű rizst általában „ragadós” és krémes ételekhez alkalmazzuk – pl rizottó, sushi, tejberizs, rizsgombóc, rizses desszertek. A hosszú szemű rizs szemek főzés során nem tapadnak össze, így ideális köretekhez,  zöldséges-rizses főételekhez. A fekete vadrizs azonban nem rizs, hanem egy fűféle, bár rizsként fogyasztjuk!

A rizs lehet barna és fehér. A barnarizs a természetes, ugyanis csak a külső héját, a pelyvát távolítják el, amit a mag belső héja, a korpa fed. A fehér rizs hántolt, azaz lekoptatják a pelyvás héj alatti hártyát és eltávolítják a szemekről a korpát és a csírát – ez a fényezetlen fehér rizs, amit tovább fényeznek glükózzal és talkummal. Így a szemek kevésbé főnek szét, nem tapadnak össze. Azonban a hántolás során az eltávolított korpával értékes tápanyagok is elvesznek.  A rizs felhasználása változatos – a kevésbé jó minőségű szemekből készítenek rizspelyhet, lisztet, tésztát, szirupot, bort, pálinkát, sört, ecetet stb.

Rizs tápértéke

A rizs biztosítja az egész emberiség kalória-bevételének több mint egy-ötödét! Azonban csakis a barnarizsnek magas a tápértéke, mert a hántolás és fényesítés során a rizs elveszti a B vitaminok mintegy 70%-át, és a vastartalmának 60%-át. Továbbá a hántolt rizs magas Glikémiás indexe miatt nem ajánlott diabetikusoknak, de azoknak sem, akik túlsúlyosok. Bár manapság lehet kapni B1, B3 vitaminokkal dúsított hántolt rizst, valójában célszerűbb áttérni a barnarizsre, mert:

 

A barnarizs az egyik legegészségesebb és teljes értékű táplálék.

Magas a szelén, rost, mangán, magnézium, vas és B1, B3, B6 vitaminok tartalma. E és K vitaminokat is tartalmaz, és rengeteg esszinciális aminosavat és egyéb nyomelemeket.

Magas rost tartalma biztosítja a belek megfelelő működését – a „belek szivacsának” is nevezik, mert felszívja a salakanyagokat. Segít székrekedésben, IBS-ben, és az epekő kialakulása is megelőzhető a rendszeres fogyasztásával. Ideális méregtelenítésre.

Magas szelén tartalma miatt megelőzheti a bélrák, mellrák és egyéb rákos megbetegedések kialakulását is.

A korpában található zsír csökkenti a koleszterin szintet, így szív és érrendszeri betegségeket is megelőzhet!

Jól hasznosítható fehérjeforrás is.

Szénhidrátjai alacsony glikémiás index-szel rendelkeznek, amelyek stabilizáljás a vércukor szintet, így diabetikusoknak kimondottan ajánlott.

Gluténmentes, így lisztérzékenyek is fogyaszthatják.

A barnarizs harapósabb, mint a hántolt rizs, íze kissé diós. Ha mégsem ízlik, a hántolt rizsnél még mindig jobb az opál rizs fogyasztása, amit még a héjában felgőzölnek, így tápdúsabb (a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik). Ezt gyors vagy félkész rizsnek is nevezik – zacskós rizsként kapható Magyarországon.

Rizs főzése

Minden rizs típust másképp főzünk. Mindig kövessük a csomagoláson feltüntetett utasítást.

 

 

Mazsolás rizs

Hozzávalók

30 dkg rövidszemű barnarizs

1 fahéj rúd

2 ek mazsola

7.5 dl víz

2 ek fenyőmag

3 ek olívaolaj

2 hagyma, vékonyan felszeletelve

¼ tk őrölt jamaicai szegfű

½ tk őrölt római kömény

½ tk tengeri só

2 ek ecet

Egy kis maréknyi petrezselyem zöld aprítva

Egy kis maréknyi menta levél

 

Elkészítés

A rizst átmossuk, egy lábasban a mazsolával és fahéjrúddal felforraljuk. Fedő alatt, takarék lángon, 45 percig főzzük.

Közben a fenyőmagot száraz serpenyőben megpörköljük, félretesszük.

Az olajat egy nagy serpenyőben felmelegítjük, hozzáadjuk a fűszereket, sót és hagyma szeleteket. Kb 10 percig, takarékon, puhára majd aranysárgára sütjük.

A kész rizst egy nagy tálaló edénybe átszedjük (nem szabad, hogy vizes legyen!), elkeverjük a sült hagymával, pörkölt fenyőmaggal, ecettel és zöldfűszerekkel. A fahéjrudat kidobjuk.

Feliratkozás az aranyhegy levelezőlistára
E-mail:
Csoport meglátogatása
Eseménynaptár

eseménynaptár

Hírek

Egy nap a nyugalmadért

2017. július 23.

------------------------------

Meditációs Hétvége

2017. augusztus 04-06.

------------------------------

Nyári táborok 2017

2017. augusztus 17-20.

india

------------------------------

HImalájai zarándoklat

2017. június 03-24

india


------------------------------

Álmodjunk Közösen!

Álmodtunk egy olyan világról melyben boldogan élhetünk. Ahol a megosztottság helyett a megértés, a tudatlanság helyett a tudatosság a cél. Egy olyan közeget, ahol kiteljesedhet az egyén potenciálja, megvalósíthatja az álmait egy támogató közösség segítségével.
------------------------------
Kulturális Klub

Rendszeresen alkalmat kívánunk különféle kulturális programokon való együttes részvételre. A megosztás, az együttlét gazdagítja a programot!
Gyere velünk koncertre, múzeumba, színházba.
Az aktuális programokról a levelezőlistán és az Arany Hegy Facebook profilján értesülhetsz.

------------------------------

Kiránduló Klub

Gyere velünk kirándulni! Havonta, két havonta elmegyünk együtt valahova Budapest környékén, hogy kiszellőztessük a tüdőnket, feltöltődjünk a Természet Átható Erejével.
Az aktuális kirándulás részleteiről a levelezőlistán és az Arany Hegy Facebook profilján értesülhetsz.

Translate »